偶然できた食べ物「高野豆腐」


こんにちは、イイダです。

「豆腐」と名前がつくもので、豆腐っぽくないものがあります。「高野豆腐」別名「凍り豆腐」とも呼ばれ、煮物など和食によく使われる食材です。

スポンジみたいな見た目ですが、お出汁をしっかりと吸い込むので、中には旨味がたっぷり閉じ込められています。噛むとジュワッと出てくるお出汁は最高ですね。

イイダも子供の頃、煮物があまり好きではありませんでしたが、この高野豆腐だけは別腹でした。高野豆腐だけ食べてしまって怒られることもしばしば…

高野豆腐の作り方

そんな思い出深い高野豆腐は豆腐を凍らせて作ります。最近では乾燥させるのに熱を入れて乾燥させることもあるようですが、食感が少し変わってくるように感じます。

豆腐はタンパク質の骨格に水分を含ませることによってあの滑らかな食感をしています。目の細かいスポンジが水を含んでいるような構造です。

豆腐を凍らせると、豆腐の中の水分が凍ります。周りの骨格と水分が離されます。凍りが溶けると水分だけが出てきて、豆腐の骨格だけが残ります。それが「高野豆腐」となるんです。

凍らせて水分を出す。簡単な方法ですが、とても奥が深い。つまり、凍らせる方法によって高野豆腐の食感が変わってきてしますのです。凍らせる温度、時間が重要になってきます。

高野豆腐は偶然できた

昔、昔のお話です。豆腐好きな人がいました。豆腐は昔、ご馳走だったため「1日で食べてしまうのはもったいねぇ」と思った人がいました。「また明日食べよ」っと、豆腐を家の外に置いておくことに。その日はとても寒い冬、シンシンと雪が降り積もっていきました。翌日の朝、豆腐を食べようとしたら、豆腐が凍っているではありませんか!「やべぇ、凍らせてしもた…」ちょっと落ち込みましたが、捨てるのはもったいない。「煮れば食べれるんじゃねぇ?」、煮て食べてみるとびっくり!「うめぇ!」全然違う食感になってるではありませんか!これが凍り豆腐と呼ばれるようになりましたとさ。

という説がある一方で、高野山の修行僧たちが発明したとも言われ、発祥には諸説ありますが、凍らせて作ったのは間違いないでしょう。今でいう、フリーズドラ製法を昔の人はすでに生活に取り入れていたことがわかります。

凍らせる方法により食感が変わってくるのでなかなか、奥の深い食べ物です。均一に凍らせれば、豆腐の目が細かくなり、柔らかいジュワッとした口当たり滑らかな高野豆腐ができます。凍らせかたが偏ると、堅いところと柔らかいところがあるボソボソした食感になってしまうので、できるだけ均一に凍らせることが重要になってきます。

「昔の高野豆腐はどんな食感のものだったのかな」高野豆腐を通じて、昔の人と繋がれるような気がします。高野豆腐を食べる時は、思いをはせながら楽しんで食べてみてください。

 

「トウフを食べて健康な毎日を」

 


イイダ
『大豆は世界を救う』と信じる豆マニア。豆腐屋で6年修行。本格的な手作り豆腐作れます。Twitterでは365日の豆腐ダイエットに挑戦中!ダイエットに興味がある方はTwitterもチェックしてください!

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