豆腐のルーツを探る旅「かた豆腐」は日本の豆腐の始まり?


こんにちは、イイダです。

日本には地域によって進化した、さまざまな豆腐があります。その地域に根ざしている豆腐。その地域の気候や生活習慣からそれぞれの形に進化してきたと考えられます。

地域地域で特色のある文化も残っていますが、お祭りや行事の文化だけでなく、食事もそれぞれの文化の特色が現れる大事なものではないでしょうか。

トウフラボでは、それぞれの地域で発展してきた豆腐を通じて、地域の特色、人間の生活の仕方を考えていきたいと思います。

かた豆腐

富山に伝わる豆腐「かた豆腐」です。かた豆腐は白山麓の村々で作られてきた豆腐です。名前の通り、堅い豆腐。豆腐を縄で縛ってぶら下げれるほどの堅さ。合掌造りの建物が有名な五箇山では「枕にした」なんてことも言われるぐらいしっかりとしたものを作っています。

寒い地域ですので、保存が効くもの、高タンパク質なものが好まれる地域です。昔の人は、冬の時期は雪に閉ざされるので、あまり外出などはできません。家の中で保存可能なもの、長い間食べられるものが大変重宝されます。魚の塩づけなども冬の間の大事な食料。

長期保存には塩が欠かせないので、料理はどうしてもしょっぱくなります。寒いので塩気の多いものを好む傾向もあります。塩、味噌、醤油が多く使われる地域です。

かた豆腐は「にがり」の量を多くして大豆タンパク質の分離を強くしています。基本的に豆腐は「にがり」を多くすると堅くなります。堅くなるのは、豆腐の中の水分が分離しやすくなるからです。

専門用語を使うと「散る(ちる)」と言われます。堅くボソボソの豆腐ができるので、そのまま食べるのには向かない豆腐で、豆腐の失敗作を意味することもあります。新人の頃は「散りすぎだ」なんて怒られることもしばしば。

しかし、その散る現象を上手に使い「かた豆腐」は作られています。散らすことによって、豆腐から水分が分離しやすくなります。水分が分離しやすいと水分が少ない堅い豆腐ができます。豆腐の中の水分が少ないと菌が繁殖しにくくなり、長持ちします。

食感は堅いですが、ギュっと潰した豆腐なので、高タンパク質の豆腐になります。栄養価も高く、少量でお腹が膨れれます。いい保存食になる豆腐それが「かた豆腐」です。

一説では、日本の豆腐のルーツになったものではないかとも言われています。豆腐は中国から伝わって日本にやってきました。遣唐使が伝えた豆腐が「かた豆腐」ではないかとのことです。白山周辺の福井には鑑真和上が建てた永平寺があったり、北前船貿易で栄えた敦賀港があったりします。

昔から中国との交流があった場所かもしれない北陸に「かた豆腐」が残っていてもおかしくはありません。北陸の人は伝統を大切にしたり、真面目に引き継いでいく人が多いので、「先人の技術を守ってきた」という考え方もありだと思います。

本当のことはどうかわかりませんが、豆腐を通じて歴史を考えることができるのは楽しいですね。人間の生活と食文化は切っても切れない関係で成り立っていることがわかります。

 

「トウフを食べて健康な毎日を」

 


イイダ
『大豆は世界を救う』と信じる豆マニア。豆腐屋で6年修行。本格的な手作り豆腐作れます。Twitterでは365日の豆腐ダイエットに挑戦中!ダイエットに興味がある方はTwitterもチェックしてください!

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