至高の豆腐「寄せ豆腐」スプーン一杯の奇跡の味を堪能してください


こんにちは、イイダです。

「寄せとうふ」別名「おぼろ豆腐」とも呼ばれる豆腐で、ざるなどに入っている豆腐を見たことがありませんか?スーパーではあまり置いていないことが多いですが、ちょっと高級なスーパーや百貨店の食品売り場へ行くと売っている豆腐です。最近、流行っている豆腐で、普通の豆腐に比べて柔らかさ、滑らかさを重視しているお豆腐です。

「寄せ」の意味

「寄せ」というのは、豆腐を固める時に使われる専門用語です。熱々の豆乳ににがりを加え、櫂(かい)と呼ばれる混ぜ棒で豆乳とにがりを均一に混ぜ合わせることによって豆腐が作られています。その混ぜ合わせる工程を「寄せる」と言います。

職人にとってこの「寄せ」が腕の見せ所で、寄せがうまく出来るか出来ないかで、豆腐の良し悪しが決まってしまいます。

寄せが難しいところは、その日の豆乳のでき、気温により、にがりの量が変わったり、混ぜるときの力加減を変えなくてはならないところです。毎日同じように寄せていても、同じものはできないのです。その時の豆乳の声をしっかり聞いて「寄せ」を毎日工夫する必要があります。

何年もしていると、豆乳が「もっと混ぜて」とか「もう混ぜないで」と手の感覚を通じて伝えてくれているのが、わかってきます。そうなってくるとやっと豆腐職人としてのスタートラインに立てたのかなと実感します。

寄せ豆腐の特徴

クリーミーな舌触り

そんな「寄せ」の名前を使っている豆腐。寄せたての豆腐は柔らかく滑らかです。寄せたての味をそのまま食べているような豆腐なので、寄せ豆腐と呼ばれているのでしょう。

あなたは作りたての豆腐を食べたことがありますか?作りたての豆腐は、柔らかで温かく舌の上でクリーミーに溶け出す。甘みがダイレクトに伝わってきて、この世の食べ物じゃないみたいな食感と味をしています。

そんな作りたての豆腐に近い味を出そうとしたのが「寄せ豆腐」です。作りたての豆腐を薄く掬い、ざるやパックに盛りつける。薄く削り取るように掬うことによって舌の上に豆腐の断面が多く接するようになります。豆腐の断面には豆腐の甘みがじんわりと染み出してきているので、舌の広い部分で、その甘みに触れられるようになる。

そうすると、同じ豆腐なのに、よりクリーミーさを強く感じることができる豆腐になります

ザルに掬う意味

ザルに入れているのはできるだけ豆腐の旨味、甘みが抜けないようにする工夫です。豆腐のパックに水が入っている豆腐は、崩れにくいという良い点があります。しかし、豆腐の旨味、甘みがその水の中に抜け出てしまうという悪い点もあります。豆腐の旨味を逃さないためには、できるだけ水に触れさせないことが大事になってきます。

「寄せ豆腐」のザルは竹で作られていることが多いです。これも豆腐を腐らせないようにするために、殺菌作用のある竹を使っています。ザルの上に盛ることによって、余分な水分を切ることができ、菌が繁殖しにくいような環境になります。

水が切れると、旨味、甘みがより濃縮されるので、濃い味のお豆腐を作ることができるのです。

寄せ豆腐を選ぶポイント

ポイントは「にがり」の種類

寄せ豆腐を選ぶ時のポイントは、豆腐のパッケージを見ることも大事です。製造の日付けが新しいことはもちろん大事です。できるだけフレッシュなものを選びましょう。

もう一点、豆腐のパッケージに書かれている原材料名にも注目してください。その中の「にがり」の項目が最大のポイントです。

通常、にがりは「塩化マグネシウム系」と「硫酸カルシウム系」の2種類に分類されます。「寄せ豆腐」を選ぶときは、「にがり(塩化マグネシウム)」と書かれた豆腐をぜひ選んでください。味の濃い豆腐が食べられますよ。

寄せ豆腐の食べ方

にがりのお話はまた別の機会にして、今は寄せ豆腐をしっかりと楽しんでください。お豆腐は醤油をつけて食べるのが一般的だと思いますが、「寄せ豆腐」はぜひ、そのまま何もつけずに召し上がってください

大豆本来の味がしっかりと感じられますよ。箸で食べると食べにくいので、スプーンですくって食べて見てください。至福の一杯をご賞味あれ。

少しお高い「寄せ豆腐」ですが、ちょっと頑張った時のご褒美にいかがですか。そのまま食べた後は、スプーンですくった豆腐に少し塩を振って食べるとさらに甘みが増しますよ。ぜひ、お試しください。

 

「トウフを食べて健康な毎日を」

 


イイダ
『大豆は世界を救う』と信じる豆マニア。豆腐屋で6年修行。本格的な手作り豆腐作れます。Twitterでは365日の豆腐ダイエットに挑戦中!ダイエットに興味がある方はTwitterもチェックしてください!

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