大豆が上手くもどらない時の裏ワザ


こんにちは、イイダです。

乾燥大豆を水でもどそうとしたけど、「うまく水が吸収されない…」「硬いまんまだ…」って浸水を失敗した人に知ってほしい、とっておきの裏技があります。

それは、「お湯につけること」。

大豆が上手くもどらない時の裏技

お湯を使う

大豆の吸水がうまくいかない時は「豆をお湯につける」のが一番の解決策です。

 

水の温度が低いと上手くいかない

大豆を前日の夜に水につけたけど、豆がちゃんと水を吸ってない…

って失敗ありませんか?

 

水はたっぷり入れて、時間も12時間以上置いたのに…

そういう失敗は大抵、「水の温度が低かった」ってのが原因の場合がほとんどです。

 

水の温度が低いと、豆の中に水が染み込んでいきません。

 

 

上手く水を吸収させるには「温度」が重要

 

想像してみてください。

 

「氷水」に手を入れるのと、「お湯」に手を入れたとき、どちらの方が「手がふやける」のが早いですか?

 

氷水に入れると<キュッと肌がしまって>なかなかふやけないですが、お湯に手をつけると<ほわぁんと肌が緩んで>しわっクチャにふやけてしまいませんか?

 

それと同じことが大豆にも起こっているんです。

大豆が水を吸収するってことは、大豆を<ふやふや>にふやかすってこと。

キュッと締まる温度が低い水よりも、ほわぁんと緩むお湯の方が水が染み込みやすいんです。

 

最初からお湯でもどせばいいじゃん

「じゃあ、なんで、前日からお湯につけないの?」って疑問が浮かんでくると思います。

その理由は、長い間お湯につけておくと「豆が痛んでしまうから」なんです。

 

温度の高い水は、豆に水が吸収されやすくなる代わりに、『ばい菌、微生物の繁殖が活発になってしまう』っていう悪い点もあります。

長い間、微生物が多い水に浸けておくと、豆が悪くなってしまう。最悪の場合、食中毒を起こしてしまう危険性があります。

 

なので、短時間でもどす場合のみ「お湯」を使うことができるんです。

 

 

豆腐作りの場合は最終手段

豆腐を作るときは、お湯でもどした豆を使うと、美味しい豆腐ができません。

温度が高い場所と低い場所の温度ムラができてしまうからです。

水でもどしたけど、「もうちょっと、もどりきってないな」「もう、豆をつけておく時間がないぞ」って緊急事態にしか使わない裏技です。

 

お湯を使うとボケる

お湯でもどしきる裏技ですが、豆腐作りにとっては、悪いこともあります。

豆腐を作る時には、大豆に完全に水を含ませた状態にすると「ボケる」と言っていい豆乳が擦れなくなります。

ちょっとだけ芯が残っているぐらい、8割ぐらい吸水させている大豆を使うのが基本なんです。

豆がボケてしまうと、豆乳もボケた豆乳になり、にがりを入れても、上手く固まりません。柔らかく水っぽい豆腐になってしまう。

そこの見極めが豆腐作りの難しいところなんです。

 

データを活用した豆腐作り

美味しい豆腐を作るには、<勘>と<膨大に蓄積させたデータ>が必要。

豆腐作りは職人さんの勘を頼りに作られてきましたが、これからは化学の知識を持った人がデータを取りながらの作り方にシフトしてくるはずです。

豆腐作りは、職人技から化学反応の結果できる食べ物に変わってくる。

 

 

お湯でもどすのが常識になる時代

それでも、美味しい豆腐を作るためには「勘所を押さえる」技術、直感はこれからも必要になってきます。

これからは、あらゆる条件で作り方を試し、データを取れるようになると「今までの豆腐作りの常識」も変えることができるかもしれませんね。

 

50年後は「大豆はお湯でもどすのが常識」な時代がくるかもしれません。

若い感性で、ビックデータを駆使して豆腐を作れる職人さんに期待したいところです。

 

 

「トウフを食べて健康な毎日を」

 

 


イイダ
『大豆は世界を救う』と信じる豆マニア。豆腐屋で6年修行。本格的な手作り豆腐作れます。Twitterでは365日の豆腐ダイエットに挑戦中!ダイエットに興味がある方はTwitterもチェックしてください!

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