こんにちは、豆腐ラボです。
大豆を料理に使ったり、大豆から「とうふ」を作るときに必要なのが「水でもどす事」です。
乾燥大豆を水に浸けてもどす方法を解説します。
乾燥大豆を水に浸けてもどす方法
スーパーで売っている大豆は「乾燥した大豆」が売られています。保存するのに乾燥させてあり、水分量が18%〜20％程度に抑えられています。
20％以上だと「腐りやすい、潰れてしまう」し、15%未満だと「傷ついてしまう、割れてしまう」のでだいたい18％〜20％程度、水を含んだ状態で流通しています。
豆の中の水分がほとんど抜けた状態なので、乾燥していて硬いです。
そのままだと、とてもじゃないですが、食べられる状態ではありません。
食べるためには「水を含ませて柔らかくする事」が必要になってきます。水を含ませて柔らかくする事を一般的に、「大豆を水でもどす」といい、専門用語を使うと「大豆を浸漬（しんせき）させる」と言います。
乾燥大豆は水でもどすと、乾燥重量の約2.3倍の重さになります。大豆1g中に1.3gの水を吸い込める計算になります。あくまでも、目安程度に考えてください。
用意するもの
大豆を水でもどすために必要なものは「大豆」「入れる容器」「水」の3つだけです。
豆腐工場などで、大規模に豆腐を作る時は「浸漬槽」と言われる大きな箱に「乾燥した大豆」を入れ、その中に「水」を入れて戻します。
浸漬槽は下にメッシュの網が付いていて、蛇口をひねり、水だけ出すことができる仕組みになっています。
家庭で「大豆を水でもどす」時は、＜ボール＞、＜深めの器＞など、水を貯めれる容器を用意してください。
大豆の量と水の量
大豆を水でもどす時は「大豆：水＝１：３」の割合で混ぜてください。
大豆の３倍ぐらいの量の水を入れるのがポイントです。
水の量は多ければ多いほどいいです。少な過ぎると、綺麗に大豆に水分が吸収されず、「ばらつき」ができてしまうので水を多めに入れてください。
なので、大豆の量にもよりますが、入れる容器は「大きめの容器」を使ってください。
底が深いコップのような形よりも、ボールやタライのような平べったい形の容器の方が、おすすめです。
平べったい容器を使った方が、「大豆が水に接する面積」が増えるので、大豆に均一に水が吸収されます。
水に浸ける時間
水煮浸ける時間は10時間〜14時間程度を目安に考えてください。
基本、使いたい日の前日の夜に浸けておくことが必要になります。
豆腐屋さんでは前日の15時ごろに水つけを始め、翌日の朝5時ごろに水抜きをするので、14時間程度水に浸けます。
その日の気温、湿度、水温で「豆浸け時間（浸漬時間）」が変化するので、一概に14時間がいいと言うわけではありませんが、豆の状態を見ながら時間を変えたり、水の温度を変えたりします。
長年の経験と勘によってその日、その日での判断となります。豆浸けが豆腐作りで一番重要と言われている工程です。
豆のもどりが悪いといい豆腐ができないので、豆浸けは熟練の職人が担当することが多いです。
家庭で煮豆などに使う場合は、そこまで厳密にこだわる必要はないです。だいたい12時間前後水に浸けておけば、柔らかくなり、煮炊きしやすくなります。
大豆の変化
水に浸けると、大豆が水を吸い込んでいきます。水を吸い込んだ大豆はある変化が起こってきます。
水を十分に吸い込んだ大豆の簡単な見極め方があるので、紹介します。
それは「大豆の重さを測る方法」です。
大豆に含まれる水分量は決まっているんです。水を含んだ大豆は、乾燥大豆の約2.3倍の重さになります。
前日に100gの乾燥大豆を水に浸けたとすると、水を吸収した後は、230gの重さになる。
ザルなどで水切りをして、大豆だけの重さを測ってみてください。
230gの重さがない場合は、水がまだ染み込みきっていない証拠です。まだ、水を吸い込むことができるので、もう少し水に浸けておく必要があります。
まとめ
基本的に大豆が水を含むと「約2.3倍の重さになる」ってことを覚えておいてください。
それ以下なら、まだ水を吸い込みきれていないので、水に浸けて置いておく必要があります。
煮豆に使う時は、調理の途中で水を吸い込むことができるので、厳密にする必要はありません。触ってみて「クニュ」っとした手触りになったら大丈夫です。
あくまでも、目安として覚えておくと便利ですよ！
それでも上手くいかない場合は、『大豆が上手くもどらない時の裏ワザ』を使ってみてください。（当サイト内記事にリンクします）
じゃあ、またね
