乾燥大豆を水に浸けてもどす方法


こんにちは、イイダです。

大豆を料理に使ったり、大豆から「とうふ」を作るときに必要なのが「水でもどす事」です。

乾燥大豆を水に浸けてもどす方法を解説します。

 

乾燥大豆を水に浸けてもどす方法

スーパーで売っている大豆は「乾燥した大豆」が売られています。保存するのに乾燥させてあり、水分量が18%〜20%程度に抑えられています。

20%以上だと「腐りやすい、潰れてしまう」し、15%未満だと「傷ついてしまう、割れてしまう」のでだいたい18%〜20%程度、水を含んだ状態で流通しています。

 

豆の中の水分がほとんど抜けた状態なので、乾燥していて硬いです。

そのままだと、とてもじゃないですが、食べられる状態ではありません。

食べるためには「水を含ませて柔らかくする事」が必要になってきます。水を含ませて柔らかくする事を一般的に、「大豆を水でもどす」といい、専門用語を使うと「大豆を浸漬(しんせき)させる」と言います。

 

乾燥大豆は水でもどすと、乾燥重量の約2.3倍の重さになります。大豆1g中に1.3gの水を吸い込める計算になります。あくまでも、目安程度に考えてください。

 

 

用意するもの

大豆を水でもどすために必要なものは「大豆」「入れる容器」「水」の3つだけです。

 

豆腐工場などで、大規模に豆腐を作る時は「浸漬槽」と言われる大きな箱に「乾燥した大豆」を入れ、その中に「水」を入れて戻します。

浸漬槽は下にメッシュの網が付いていて、蛇口をひねり、水だけ出すことができる仕組みになっています。

 

家庭で「大豆を水でもどす」時は、<ボール>、<深めの器>など、水を貯めれる容器を用意してください。

 

 

大豆の量と水の量

大豆を水でもどす時は「大豆:水=1:3」の割合で混ぜてください。

大豆の3倍ぐらいの量の水を入れるのがポイントです。

水の量は多ければ多いほどいいです。少な過ぎると、綺麗に大豆に水分が吸収されず、「ばらつき」ができてしまうので水を多めに入れてください。

 

なので、大豆の量にもよりますが、入れる容器は「大きめの容器」を使ってください。

底が深いコップのような形よりも、ボールやタライのような平べったい形の容器の方が、おすすめです。

平べったい容器を使った方が、「大豆が水に接する面積」が増えるので、大豆に均一に水が吸収されます。

 

 

水に浸ける時間

水煮浸ける時間は10時間〜14時間程度を目安に考えてください。

基本、使いたい日の前日の夜に浸けておくことが必要になります。

 

豆腐屋さんでは前日の15時ごろに水つけを始め、翌日の朝5時ごろに水抜きをするので、14時間程度水に浸けます。

その日の気温、湿度、水温で「豆浸け時間(浸漬時間)」が変化するので、一概に14時間がいいと言うわけではありませんが、豆の状態を見ながら時間を変えたり、水の温度を変えたりします。

長年の経験と勘によってその日、その日での判断となります。豆浸けが豆腐作りで一番重要と言われている工程です。

豆のもどりが悪いといい豆腐ができないので、豆浸けは熟練の職人が担当することが多いです。

 

家庭で煮豆などに使う場合は、そこまで厳密にこだわる必要はないです。だいたい12時間前後水に浸けておけば、柔らかくなり、煮炊きしやすくなります。

 

 

大豆の変化

水に浸けると、大豆が水を吸い込んでいきます。水を吸い込んだ大豆はある変化が起こってきます。

水を十分に吸い込んだ大豆の簡単な見極め方があるので、紹介します。

 

それは「大豆の重さを測る方法」です。

 

大豆に含まれる水分量は決まっているんです。水を含んだ大豆は、乾燥大豆の約2.3倍の重さになります。

 

前日に100gの乾燥大豆を水に浸けたとすると、水を吸収した後は、230gの重さになる。

ザルなどで水切りをして、大豆だけの重さを測ってみてください。

230gの重さがない場合は、水がまだ染み込みきっていない証拠です。まだ、水を吸い込むことができるので、もう少し水に浸けておく必要があります。

 

まとめ

基本的に大豆が水を含むと「約2.3倍の重さになる」ってことを覚えておいてください。

それ以下なら、まだ水を吸い込みきれていないので、水に浸けて置いておく必要があります。

煮豆に使う時は、調理の途中で水を吸い込むことができるので、厳密にする必要はありません。触ってみて「クニュ」っとした手触りになったら大丈夫です。

 

あくまでも、目安として覚えておくと便利ですよ!

 

それでも上手くいかない場合は、『大豆が上手くもどらない時の裏ワザ』を使ってみてください。(当サイト内記事にリンクします)

 

 

 

 

 

「トウフを食べて健康な毎日を」

 

 


イイダ
『大豆は世界を救う』と信じる豆マニア。豆腐屋で6年修行。本格的な手作り豆腐作れます。Twitterでは365日の豆腐ダイエットに挑戦中!ダイエットに興味がある方はTwitterもチェックしてください!

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