「充填豆腐」は新しい豆腐。潜在能力が高いニューフェイスが革命を起こす


こんにちは、イイダです。

豆腐売り場に行くと、いろんな種類の豆腐が売っています。

その中でもよく見てみると、パックの中に『水が入っている豆腐』と『水が入っていない豆腐』の2種類があるのがわかります。

そう、その『水が入っていない豆腐』こそが「充填豆腐」と呼ばれる豆腐です。

同じ豆腐なんですが、昔ながらの豆腐とは違う充填豆腐。聞きなれない名前ですが、充填豆腐と豆腐の違いは、作り方の違いなんです。

「充填豆腐」とは?

『水の入っている豆腐』と『水の入っていない豆腐』の違い

パックに『水の入っている豆腐』には、主に「きぬ豆腐」と「もめん豆腐」という2種類があります。「きぬ豆腐」と「もめん豆腐」は工場で豆腐を作った後に、パックに入れて包装したものです。持ち運びの際に豆腐が崩れないように、水を入れる。だからパックに『水の入っている豆腐』になるんです。

参考:【実は同じ】きぬ豆腐ともめん豆腐の違いとは

それと対照的に、『水の入っていない豆腐』はそもそもの作り方が違います。『水の入っていない豆腐』を開けてもらうとわかるのですが、パックいっぱいに豆腐がミッチリ入っています。

プリンのような見た目で、豆腐っぽくないのが特徴です。

作り方も、豆腐を作ってパックに入れるのではなく、「パックの中で豆腐を作る」という荒技を使っています。

「パックの中で豆腐を作る」とは?

豆腐は「豆乳」に「にがり」を入れて作ります。

豆腐を作る時に重要なのが「豆乳の温度」「にがりの混ぜかた」です。職人と呼ばれる人たちはその日の気温や湿度、大豆の様子などから判断し、経験で培った「勘」と「ちから加減」で完璧に豆腐を作ってしまいます。

つまり、熱い豆乳ににがりを均一に混ぜれば豆腐になる。

これの逆転の発想をしたのが、充填豆腐なんです。

「コロンブスの卵」的な発想の充填豆腐

先に熱を加えるのではなくて、あとから熱を加える

つまり、冷たい豆乳にあらかじめ「にがり」を混ぜてしまってからパックに入れて、パックごと煮ることによって「パックの中で豆腐を作ってしまおう」という画期的発想。科学的な匂いが感じられる発想です。

「にがり」は高い温度がないと豆乳と反応できないため、冷たい豆乳になら技術不要。簡単に均一に混ぜることができます。職人の技術がいらない方法で、大量生産に向いている作り方なんです。

職人泣かせの充填豆腐

大量生産の立役者

1990年ごろには充填豆腐の技術が確立し、大規模な工場に大型の機械を作って大量に豆腐を作っていた時代もありました。時代の波でしょうか。

まさに、オートメーション化し職人を必要としない機械生産をしていこうと考えていた豆腐の一役を担っていたのが充填豆腐といっても過言ではありません。

職人に嫌われていた充填豆腐

しかし、当時は美味しい「味」がなかなか出せずにいました。職人さんたちの間では、「あんなもんは豆腐じゃねえ」なんていう方もいらっしゃるぐらい「豆腐本来の味」を感じられないものでした。「美味しいものをお客さんに食べてもらいたい」そんな熱い職人さんの想いが背景にあっての言葉でしょう。

イイダも当時、充填豆腐を食べていましたが水っぽい味でプルンプルンした食感があまり好きではありませんでした。中には「水ようかん」のような硬さのものもあったりであまりいい印象がなかった豆腐です。

美味しい充填豆腐を作る努力があってこその今

最近は豆腐工場の方の努力で、美味しい充填豆腐を作られるところが多くなりました。味にもバリエーションが出せるという利点から、枝豆を入れたものやデザート感覚の豆腐が売られてりしており、豆腐売り場も種類が豊富になったなぁと嬉しくなります。

味も美味しくなり、目隠しをして食べると「充填豆腐」と「きぬ豆腐」の違いを当てるのも難しいぐらい、違いがなくなりました。

小さいパックでも売られていて、賞味期限も長いので、主婦の方にも人気な豆腐です。若いかたは「充填豆腐」が昔からある豆腐だと思われている人もいるのではないでしょうか。それほど、生活に根ざしてきたのは、トウフマニアとしては嬉しい限りです。

豆腐の進化は充填豆腐の技術にあり

美味しい充填豆腐を作るには

イイダも豆腐工場で働いていた時代、科学的な方法を使い、どうしても美味しい充填豆腐を作りたい。と試行錯誤していました。結果、美味しい充填豆腐を作るには、「大豆の種類」と「にがりの種類」それぞれに相性があることを知り、いろいろな組み合わせを試しては食べ、試しては食べを繰り返しました。

大豆の品種で「豆乳の質(タンパク質、ミネラル分、糖質の割合)」で味のベースを決め、「にがり」の種類、量で食感を決める。

食感と成分で味が決まる。

そういう結論に達しました。

なぜ美味しい充填豆腐を作りたかったのか?

美味しい「きぬ豆腐」と「もめん豆腐」があるんだから、わざわざ充填豆腐なんか作らなくてもいいじゃん。と思うと思います。

なぜ、イイダが「どうしても美味しい充填豆腐を作りたかった」のか。それは、豆腐の未来を明るいものにしたかったからです。

「きぬ豆腐」、「もめん豆腐」という完成された豆腐ではなく、もっと全然違う豆腐。「これ豆腐なの?」「豆腐に思えない…」なんて感じる豆腐を作りたかったからなんです。でも、それに必要なのは「絶対的な美味しさ」。見栄えだけで美味しさが伴わないものは作りたくなかったから。

最近はインスタ映えする食べ物も多くなりましたが、見栄えだけでなく、目で楽しんで食べて楽しむ。そんな食べ物を作ることがしたかったから。

進化する料理業界、豆腐業界の明日を切り開け

パリの一流レストランのシェフが鮮やかなソースを使ってお皿の上に魔法をかけたり、分子ガストロノミーという新しい科学的視点で料理を作ったり。そんな新しい試みが料理業界では起こっています。

伝統を重んじるのも重要。新しい可能性を探すのも重要。豆腐業界でその役割を担うのが、まさに「充填豆腐」なんです。

この技術を使うと豆腐じゃないような豆腐を作ることも可能。さらに発想を転換させて、新しい作り方を考えれば、さらに進化した豆腐を作ることも可能になるのです。

「豆腐はこうあるべきだ」という豆腐業界に殴り込みをかけるような可能性を秘めた「充填豆腐」。イイダもこれからもっと充填豆腐の可能性を広げていけるよう、日々努力、研鑽を重ねていきたいです。

考えてみれば「充填豆腐」が豆腐の進化の始まりだった。なんて思える時代がくるかもしれませんね。

 

「トウフを食べて健康な毎日を」

 


イイダ
『大豆は世界を救う』と信じる豆マニア。豆腐屋で6年修行。本格的な手作り豆腐作れます。Twitterでは365日の豆腐ダイエットに挑戦中!ダイエットに興味がある方はTwitterもチェックしてください!

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