【動画で解説】プロ直伝!豆腐の水切り


こんにちは、イイダです。

 

本記事では、

「豆腐の水切りはどうしたらいい?」

「豆腐の水切りをレンジでする方法は?」

「豆腐の水が切れないんだけど…」って質問にお答えします。

 

本記事を読むと、

POINT・豆腐の水切り方法がわかる

・豆腐の水切りをレンジでする設定がわかる

・豆腐の水が切れない問題点がわかる

 

豆腐職人として6年間、試した上でおすすめの水切り方法です。

 

豆腐の水切り方法を知って、美味しく豆腐を食べましょう!

 

 

 

【動画で解説】プロ直伝!豆腐の水切り

一般的に豆腐の水切りは、

・キッチンペーパーで包む

・レンジでチンして温める

 

と言われています。

確かに、その方法でもできるんですが、正直、豆腐から水切りできた感覚がないんじゃないでしょうか?

 

もっとしっかり水切りをしたい人は、この方法を試してみてください。

 

その方法とは、

・パックのまま鍋で煮る

・ザルに開けて重しをのせる

 

手順は簡単、めんどくさい手順なしで、しっかり水切りができます。

 

「パックのまま煮ても大丈夫なの!?」って思うかもしれません。

 

大丈夫です!

豆腐のパックやフィルムは、お湯で煮ても大丈夫なように作られています。

 

というより、パックに入れて煮るのは豆腐工場でやっている方法なんです。

プロの豆腐職人も使う方法。

 

詳しく知りたい人は、このまま読み進めてください!

 

簡単な豆腐の水切り方法

簡単な豆腐の水切り方法を動画を交えて紹介します。

細かいポイントなども説明するので、動画を見てから読み進めてみてください!

 

 

水切りした豆腐を使って作るレシピには『豆腐ハンバーグ』などがあります。

 

豆腐の水切り道具

・鍋

・ザル

・ボウル

・ペットボトル(1L〜1.5L)

・キッチンペーパー

・天板

 

豆腐の水切り方法

・豆腐をパックのまま、沸騰してるお湯で5分煮る

・ザルにあけて、豆腐の3倍の「おもし」をのせる

 

豆腐水切りのワンポイント解説

豆腐を温めるとき、パックから出してしまうと、豆腐が崩れやすくなります。

豆腐の型崩れを防いで、温度を上げるのは「パックのまま煮る」のが一番。

 

ここで注意しなくちゃいけないのは、パックのまま電子レンジに入れないこと!

パックのまま電子レンジに入れると、豆腐のパックが爆発して危険です。

 

パックのまま豆腐を温める時は、必ず「鍋」で煮てください。

 

パックで煮終わったら、パックを開けて、木綿布を敷いたザルに豆腐を移します。

木綿布がない場合はキッチンペーパーで代用可能です。

 

キッチンペーパーを使う場合は、パンチで穴を開けておくと、さらによく水切りできます。

 

そして豆腐の3倍の「おもし」をのせて、5分放置します。

5分以上置いても、豆腐の温度が下がってしまうので水切れが悪くなります。

 

豆腐の水切りは、豆腐が熱い時が勝負です!

 

豆腐の水切りで使う「おもし」

豆腐の水切りで使う「おもし」は重ければ、なんでもいいんですが、安定したものがいいです。

重心が低く、裾が広いものがベスト!

 

家庭にあるものだったら、ペットボトルが一番いい!

1Lぐらいの大きさのペットボトルに水を入れると、重さの調整が簡単にできます。

 

おもしの重さの目安は、豆腐の3倍ぐらいの重さ。

おもしは重ければ重いほどいいんですが、重すぎると、豆腐が潰れてしまうので3倍ぐらいがおすすめです。

 

100均で買える!豆腐の水切りグッズ

なくても大丈夫なんですが、あったらさらに便利グッズを2個紹介します。

いずれも、100均で買えるグッズなので、何度も水切りする人は買っておくと便利ですよ!

 

デコレーションケーキ型(底取れタイプ)

100円で売っているケーキの型です。

ダイソーで売っていたものを買ってきました!

 

大事なのは、そこが取れること。

こんな感じで、2つに分離できるものを選んでください!

 

木綿布

木綿の布もあると便利です。

できれば、目が粗いものを選んでください。

 

衛生的に考えると、ナイロン布の方がいいんですが、伝統的に木綿を買ってみました。

「100均に<木綿布>なんてあったっけ?」って思うでしょ?

 

実は、これ、

身体を洗う布なんです。

 

豆腐を直接のせる布なので、

買ったら、一回洗濯してから使ってください!

 

 

豆腐の水切りができない理由

まずは、豆腐の水切りで大事なことは2つ、

・温度

・重しの重さ

 

この2つを間違うと、水切りできる豆腐も水切りできなくなります。

 

理由は、

・温度が低すぎると、水が分離しない

・重しが軽いと、表面だけ水が切れてしまう

 

具体的に説明すると、豆腐は、水を含んだスポンジのような構造をしています。

 

スポンジの水切りをする時、ギュッと握りますよね?

 

それと同じことをすればいいんですが、豆腐は握ると潰れてしまう。

だから重しをのせます。

冷たいまま重しをのせても、水が切れないのは、豆腐が硬いから。

 

温めると、豆腐が柔らかくなり、含んだ水が分離しやすくなります。

 

だから、

・温める

・適切な重しをのせる

 

が、大事になってくるんです。

 

豆腐の水切りをレンジでする設定

でも、

「鍋を用意して煮るなんてめんどくさい」

「豆腐の水切りを、もっと時短でしたい!」

って、人は、電子レンジを使うと簡単に、時短ですることができます。

 

その時は、レンジの設定が重要!

「何ワットで、何分すればいいの?」

「そのままやっても大丈夫?」って思いますよね?

 

豆腐の水切りをレンジでする方法は、

・豆腐をパックから出す

・キッチンペーパーで包む

・皿にのせて、レンジに入れる

 

温める目安の時間は、

ワット数 時間
400W 3分20秒
500W 3分
600W 2分40秒
700W 2分20秒
800W 2分

レンジが終わってから、30秒ぐらい置いてから取り出してください。

 

豆腐の水切りをさらに時短でする方法

もっと時短で豆腐を水切りしたい場合は、

豆腐を大きいままじゃなく、切ってから使うと、さらに時短でできます。

 

大きさの目安は、3cmぐらいのサイコロ状。

 

大事なのは、豆腐の中心温度を上げること。

小さい豆腐だと、短い時間で温度が上がりやすいので、さらに時短が可能です。
温める目安の時間は、

ワット数 時間
400W 1分30秒
500W 1分20秒
600W 1分
700W 1分
800W 1分

レンジが終わってから、30秒ぐらい置いてから取り出してください。

 

この方法を使えば、大きいままレンジでチンする方法の半分の時間で水切りできます。

 

 

【パターン別】豆腐の水切り方法

ここからは、パターン別に、豆腐の水切りする方法を紹介します。

 

紹介するパターンは、

・形を崩してもいい場合

・冷たいまま食べたい場合

・キッチンペーパーなしの場合

 

形を崩して豆腐の水切りする方法

形を崩してもいい場合は、豆腐を潰して水切りする方法もあります。

 

やり方は、

・豆腐をパックから出して潰す

・キッチンペーパーで包んでレンジで温める(500W、1分20秒)

 

もしくは、

・豆腐をパックから出して潰す

・フライパンに入れて温める

 

冷たいまま豆腐の水切りをする方法

冷たいまま豆腐の水切りをする方法は、キッチンペーパーと塩を使うと簡単です。

 

やり方は、

・豆腐をパックから取り出す

・適当な大きさに切って、キッチンペーパーで包む

・底の深い小さい容器に入れて、塩を入れる

・冷蔵庫に入れて水切りをする(目安は、1時間程度)

 

つまり、豆腐をキッチンペーパーで包んで塩漬けにする方法です。

長時間つけすぎると、豆腐が塩辛くなってしまうので注意!

 

豆腐の水切りをキッチンペーパーなしでする

キッチンペーパーなしで豆腐の水切りをする方法は、レンジでするのが一番簡単。

 

やり方は、

・豆腐を適当な大きさに切る

・皿にのせてレンジで温める

 

目安の時間は「豆腐の水切りをさらに時短でする方法」と同じ時間でOK!

 

【注意!】やっちゃダメな豆腐の水切り

インターネットを検索すると、いろんな豆腐の水切り方法が紹介されています。

ただ、中には、真似して欲しくない水切り方法があります。

 

それは、

・キッチンペーパーに包んで、長時間、冷蔵庫に入れておくこと

 

理由は、豆腐の表面に菌が増えるから。

 

1晩ぐらいは大丈夫なんですが、豆腐職人からすると、あんまりおすすめできない方法です。

イイダが働いていた豆腐工場では、菌検査室があり、作った豆腐から検体をとって、毎日チェックしていました。

 

パックに入っている豆腐は、空気と触れる機会がないため、菌の増加はゆっくり。

ですが、パックから出した豆腐は、菌の増える速さが早いって結果が出ています。

 

具体的には、

・豆腐は栄養(糖分)が豊富

・手を洗っても、菌が付いている

 

豆腐には、菌のご飯になる「糖分」が多い。

綺麗に手を洗っても、100%手に付いている菌がいなくなるわけではないので、どうしても豆腐に菌が移ってしまいます。

 

冷蔵庫に入れておくと、その間に菌が増える。

 

さらに最悪なのは、キッチンペーパーを巻いて冷蔵庫に入れること。

キッチンペーパーに含まれる水分、糖分が菌の増殖をさらに助けてしまいます。

 

 

パックから出した豆腐を冷蔵庫に入れて水切りする場合は、

必ず、食べる前に加熱して殺菌してから食べてください。

 

目安は、中心部分が75度以上で1分以上加熱すること!

 

普通の菌ならいいんですが、「O-157」のような大腸菌が付いている場合、食中毒になる可能性もあるので、注意してください!

 

可能なら、豆腐をキッチンペーパーに包んで、冷蔵庫で水切りしないこと!

それが一番安全です。

 

豆腐工場ではどうやって水切りするの?

豆腐工場でも、木綿豆腐を作るとき、豆腐の水切りをして作ります。

原理は、家庭でやる時と同じ。

 

1回で20kgぐらいの豆腐の水切りをするので、特注の道具を使用します。

 

おまけで紹介すると、

・豆腐を型枠に入れる

・油圧プレス機を使う

 

プロでも、水切りの工程は難しいと言われています。

 

その日の豆腐の柔らかさ、水分量、温度によってやり方を変えないと、売り物にならなくなる工程。

 

大事なのは、

・豆腐の温度

・重しの重さ

 

豆腐は、温度が高ければ、高いほど、水が切れやすくなります。

冷めて固くなった豆腐は、プロでも、水切り不可能です。

 

イイダも工場で働き始めた頃は、豆腐の温度を下げすぎて、怒られた思い出があります。

それだけ、豆腐の温度は水切りに大事なんです。

 

豆腐の温度が高いと、豆腐は、さらに柔らかくなります。

柔らかいものに重しをのせるとグチャって潰れた経験ありません?

 

綺麗な形の豆腐を作るのに大事なことは、

・重しの重さ

・重しをのせる位置

 

豆腐工場では、重しの代わりに、油圧プレス機を使って短時間で水切りを行います。

力が強いので、のせる位置を間違えてしまうと、三角の豆腐ができてしまったり…

 

 

家庭では、プレス機がないので、水を入れたペットボトルなどで代用しましょう!

 

以上、家庭で豆腐の水切りをする方法でした!

安心、安全に豆腐を楽しんでください!

 

豆腐に入っている水は何のため?

工場で水切りをして作られた豆腐は、パックに入れる時に『水』を入れて出荷されます。

「何で、せっかく水切りしたのに水を入れるの?」って思いません?

 

実は、皆さんに豆腐を美味しく食べてもらうための秘密があるんです。

「なぜ、パックに水を入れるのか?」「パックに入っている水は、飲んでも大丈夫?」など、豆腐のパックに入っている水について興味がある人は、こちらの記事も読んでみてください!

関連記事>>>「豆腐パックの中に入っている水」は何のために入っているのか

 

 

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豆腐の栄養やカロリー・作り方など、豆腐についてより詳しく知りたい方はこちらの記事も読んでみてください!

 

「トウフを食べて健康な毎日を」


イイダ
『大豆は世界を救う』と信じる豆マニア。豆腐屋で6年修行。本格的な手作り豆腐作れます。Twitterでは365日の豆腐ダイエットに挑戦中!ダイエットに興味がある方はTwitterもチェックしてください!

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