こんにちは、豆腐ラボです。
豆腐を作る時に必ず作らなければならないのが「豆乳」です。全ての豆腐は「豆乳」からできている。つまり、全ての豆腐は豆乳に通ず。豆乳の出来次第で豆腐の良し悪しが決まってくる。それほど大事なものが豆乳なんです。
飲料として人気の豆乳ですが、豆腐を作る時に使う豆乳と、飲料として飲まれる豆乳には少し違いがあります。そんな豆乳について、詳しく解説していきます。豆乳のことを詳しく知ってみてください。
豆腐用と飲料用の豆乳の違い
豆腐は「豆乳」に「にがり」を入れて固めたものですが、この豆乳とにがりは一般的に飲まれるものとは違い、特別なものを使っています。何が特別かというと、濃度が濃いものを豆腐用として使っています。飲料用の豆乳は飲みやすい様に砂糖で味付けをしたり、薄めたりしています。
豆腐に使う豆乳を飲もうと思うと、濃すぎて喉を通らないです。あったかい時はまだ飲めますが、冷やすとドロドロになり、とても飲めたものではありません。そんなドロドロの豆乳だからこそタンパク質をたっぷり含んでいる豆乳なので、しっかりと固まって豆腐になってくれるのです。
熟練の豆腐屋さんになると、勘だけで濃度が分かってしまいます。職人技というか熟練工という言葉がよく似合います。しかし、普通の人にはそんな芸当はできないので、豆乳の濃度を測るのは基本的に糖度計という機械を使って計測します。糖度計で測る濃度をBrix（ブリックス）と言います。
豆腐を作る時は大体、Brix 10~18程度の豆乳を使用して作ります。飲料用の豆乳は大体Brix 7前後のものが多いです。多くの飲料用豆乳には砂糖やフレーバーの様な味付けがしてあることが多く、飲みやすい仕掛けがしてあります。
濃度だけでも豆腐用の豆乳は倍ぐらいある豆乳を使っています。煮詰めれば濃度は倍にすることができますが、タンパク質が固まってしまったり、湯葉として抜けてしまったりと、飲料用の豆乳を加工して豆腐用にするのは難しいです。
豆腐を作る時は、大豆から作るのが一番ですが、難しい場合は、豆腐屋さんが出している豆乳を買って見てください。豆腐屋さんに頼むと、ペットボトルに入れて売ってくれる豆腐屋さんもあります。濃度が知りたい場合はパッケージに書いてあることが多いので調べて見てください。
豆腐をご家庭で作る場合は最低でもBrix 10以上ある豆乳を使うことをおすすめします。お近くの豆腐屋さんへお問い合わせください。
豆乳の作り方
豆乳の作り方ですが、一から作ると少し手間がかかりますが紹介しておきますね。こだわって作りたい人、美味しい豆乳を飲んでみたい人は、ぜひチャレンジしてみてください。
まず、大豆を水に浸します。大豆の重さが２.3倍程度になるまで水につけておいてください。気温によって左右されますが、大体１晩かかりますので、豆乳を作る前日に水に浸しておいてください。
水に浸した大豆を水抜きしてください。次に磨り潰す工程になります。ミキサーなどに大豆を入れて、水を少々。そしてミキシング。ブィーンと潰してしまってください。伝統的な製造法では、石臼で引くのですが、ご家庭ではミキサーで十分です。
すりつぶした液体を真空鍋に入れてグツグツと煮てください。大体15分から20分ぐらい、しっかりと煮込んでください。普通の鍋で煮ると泡がグツグツ出てくるので、消泡剤などを入れる必要があります。
煮込んだ後、漉し布で濾過してください。布の目が細かい方が滑らかな豆乳ができます。ポイントは熱い状態で漉すこと。火傷に十分注意して漉してください。
漉してできた液体が豆乳です。そのまま豆腐にしてもよし、濃度を調整して飲料用にしてもよしです。出来立ての豆乳は買ってきた豆乳より美味しいですよ！
豆乳の美味しい食し方
豆乳は、ダイズイソフラボンが含まれているので、そのまま飲むのが一番栄養を効率よくとるとこができます。にがりを加えて豆腐として食べるのもいいですが、薄めて出汁を加えて豆乳鍋の素として使うのもあり。寒天を加えて豆乳ゼリーや豆乳プリンなんかもいいかも。と料理の幅が広がります。
お好みの食べ方を見つけて見てください。豆腐ラボでも豆乳のレシピをどんどん公開していきます。参考にして見てください。
じゃあ、またね
