【豆腐】豆乳ってなんで『にがり』で固まるの?


こんにちは、イイダです。

豆腐は「豆乳」を「にがり」で固めたものだと言いましたが、ではなんで『にがり』を入れると豆腐が固まるのか?

今回は豆乳がなぜ『にがり』で固まるのかを紹介します。

豆乳が『にがり』で固まるわけ

豆乳が『にがり』で固まって豆腐ができる理由は『豆乳の中に入っているタンパク質が形を変えてくっつくのが原因』だからです。

 

『にがり』とは?

そもそも、にがりってなんだよ?って思うと思います。にがりは「塩化マグネシウム」や「硫酸カルシウム」を主原料にする液体、粉です。

海水を蒸発させて作る伝統的製法と、科学で人工的に合成するにがりが売られています。どちらも、成分は同じなので、豆腐を固めることができます。

ただ、海水には色々なミネラル分が含まれています。だから、海水から作る「伝統的な製法」の方が、複雑な成分比で各種ミネラルを含んでいます。

 

関連記事>>>にがりとは?

 

 

豆乳はタンパク質

豆乳は大豆を擦り潰して作った液体です。大豆、水をミキサーに入れ、布で大豆の皮を濾して取り除けば「豆乳」の出来上がり。

豆乳の中には大豆に含まれる「タンパク質」「糖質」「ミネラル分」が含まれています。

 

関連記事>>>大豆の中に含まれているタンパク質とは

 

 

タンパク質が形を変える

にがりに含まれている「塩化マグネシウム」、「硫酸カルシウム」は豆乳の「タンパク質(大豆タンパク質)」と出会うと、タンパク質の形を変える役割をします。

特に塩化マグネシウム中の「Mg 2+(マグネシウムイオン)」、硫化カルシウム中の「Ca2+(カルシウムイオン)」が大豆タンパク質の形を変える大きな要因になります。

豆乳の中で化学反応が起こっている。ここに「熱」という<エネルギー>が加わると、反応がさらに早く進む。

 

イオンによって形の変えられたタンパク質は、豆乳の液体中に溶けていられなくなります。豆乳の中に溶けていられなくなったタンパク質が集まってくる。

 

 

タンパク質同士が繋がる

液体中に溶けていられなくなったタンパク質は、集まって繋がります。

形を変えられたタンパク質が集まって網の目構造を作る。網の目と網の目の間に水を含ませてできるのが「豆腐」です。

 

豆腐を電子顕微鏡という、とても小さいものまで見ることのできる高級顕微鏡で見ると、網の目の構造をしています。

 

 

網の目構造の豆腐

「豆腐」ってスポンジみたいな網網な構造をしているんです。

だから、豆腐をお皿に置いておくと、豆腐から水分が出てくる。

これは、自分の重さに耐えられずに、網の目からジワリと水が逃げて行ってしまうためです。出てきた水分は黄白色っぽい色をしています。

黄白色の正体は、豆腐の中に含まれている糖分だったり、ミネラル分だったり「美味しい旨味」なんです。だから、舐めて見ると「甘い」味がします。

 

 

まとめ

豆乳が『にがり』で固まる理由

豆乳の中に含まれる「タンパク質」が<にがり>の中に含まれる「イオン」と反応して形を変えてくっつく。

これが豆乳が『にがり』で固まる理由です。

 

固まってできる「豆腐」

豆乳の中の「大豆タンパク質」が『にがり』の成分(イオン)で形を変えられ、集まって網目状に固まります。

それが「豆腐」。

「熱」があると固まるのが早くなり、さらに、しっかりと固まる。「熱」が少ないと化学反応が進まないので、固まりが弱くなったり、固まらなくなったりします。

また、にがりの成分(イオン)が多すぎると、タンパク質の形が変わりすぎてしまい、タンパク質同士がくっつかなくなってしまいます。

「熱」、「にがりの量」が豆乳を固める時に重要になってくるのは、こういう理由です。

 

 

 

「トウフを食べて健康な毎日を」

 

 


イイダ
『大豆は世界を救う』と信じる豆マニア。豆腐屋で6年修行。本格的な手作り豆腐作れます。Twitterでは365日の豆腐ダイエットに挑戦中!ダイエットに興味がある方はTwitterもチェックしてください!

コメントする

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です