こんにちは、豆腐ラボです。
豆腐は「豆乳」を「にがり」で固めたものだと言いましたが、ではなんで『にがり』を入れると豆腐が固まるのか？
今回は豆乳がなぜ『にがり』で固まるのかを紹介します。
豆乳が『にがり』で固まるわけ
豆乳が『にがり』で固まって豆腐ができる理由は『豆乳の中に入っているタンパク質が形を変えてくっつくのが原因』だからです。
『にがり』とは？
そもそも、にがりってなんだよ？って思うと思います。にがりは「塩化マグネシウム」や「硫酸カルシウム」を主原料にする液体、粉です。
海水を蒸発させて作る伝統的製法と、科学で人工的に合成するにがりが売られています。どちらも、成分は同じなので、豆腐を固めることができます。
ただ、海水には色々なミネラル分が含まれています。だから、海水から作る「伝統的な製法」の方が、複雑な成分比で各種ミネラルを含んでいます。
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豆乳はタンパク質
豆乳は大豆を擦り潰して作った液体です。大豆、水をミキサーに入れ、布で大豆の皮を濾して取り除けば「豆乳」の出来上がり。
豆乳の中には大豆に含まれる「タンパク質」「糖質」「ミネラル分」が含まれています。
関連記事＞＞＞大豆の中に含まれているタンパク質とは
タンパク質が形を変える
にがりに含まれている「塩化マグネシウム」、「硫酸カルシウム」は豆乳の「タンパク質（大豆タンパク質）」と出会うと、タンパク質の形を変える役割をします。
特に塩化マグネシウム中の「Mg 2+（マグネシウムイオン）」、硫化カルシウム中の「Ca2+（カルシウムイオン）」が大豆タンパク質の形を変える大きな要因になります。
豆乳の中で化学反応が起こっている。ここに「熱」という＜エネルギー＞が加わると、反応がさらに早く進む。
イオンによって形の変えられたタンパク質は、豆乳の液体中に溶けていられなくなります。豆乳の中に溶けていられなくなったタンパク質が集まってくる。
タンパク質同士が繋がる
液体中に溶けていられなくなったタンパク質は、集まって繋がります。
形を変えられたタンパク質が集まって網の目構造を作る。網の目と網の目の間に水を含ませてできるのが「豆腐」です。
豆腐を電子顕微鏡という、とても小さいものまで見ることのできる高級顕微鏡で見ると、網の目の構造をしています。
網の目構造の豆腐
「豆腐」ってスポンジみたいな網網な構造をしているんです。
だから、豆腐をお皿に置いておくと、豆腐から水分が出てくる。
これは、自分の重さに耐えられずに、網の目からジワリと水が逃げて行ってしまうためです。出てきた水分は黄白色っぽい色をしています。
黄白色の正体は、豆腐の中に含まれている糖分だったり、ミネラル分だったり「美味しい旨味」なんです。だから、舐めて見ると「甘い」味がします。
まとめ
豆乳が『にがり』で固まる理由
豆乳の中に含まれる「タンパク質」が＜にがり＞の中に含まれる「イオン」と反応して形を変えてくっつく。
これが豆乳が『にがり』で固まる理由です。
固まってできる「豆腐」
豆乳の中の「大豆タンパク質」が『にがり』の成分（イオン）で形を変えられ、集まって網目状に固まります。
それが「豆腐」。
「熱」があると固まるのが早くなり、さらに、しっかりと固まる。「熱」が少ないと化学反応が進まないので、固まりが弱くなったり、固まらなくなったりします。
また、にがりの成分（イオン）が多すぎると、タンパク質の形が変わりすぎてしまい、タンパク質同士がくっつかなくなってしまいます。
「熱」、「にがりの量」が豆乳を固める時に重要になってくるのは、こういう理由です。
じゃあ、またね
